Ferma quel bicchiere!

Tra le faccende anacronistiche della vita al ristorante segnaliamo il menu senza prezzo per le donne e il sommelier che tiene la bottiglia lontana dagli ospiti e pensa lui a versarla rimboccando il bicchiere. Ma sono anacronistiche perché talvolta la donna è una manager che invita a tavola degli ospiti e il gesto del menu senza prezzo la fa passare, suo malgrado, per una scroccona, mentre sul vino, ognuno deve poter scegliere la quantità che preferisce, secondo i bisogni e il gradimento. E se uno del tavolo ha deciso che non beve perché guiderà al ritorno, perché deve essere torturato oltremisura a dover dire no grazie? Persino Aldo Grasso, il critico del Corriere della Sera ha lanciato un appello ad Antonella Clerici, perché nella sua Prova del cuoco (ma non è finita?) sensibilizzi gli osti. E voi che ne pensate? (Nella foto il noto sommelier Paolo Lauciani)

     

Inserito da Paolo il 03.06.2008 | Commenti (104) | in: attualità

Commenti

Mi riferisco allo scrittore britannico Christopher Hitchens per il quale è "espressione della massima scortesia" il cameriere che riempie in continuazione il bicchiere, un messaggio neanche troppo ermetico che intende: “Ordina un’altra bottiglia, barbùn!”. E’ vero che a volte a fine pasto ti spingono un po’ al consumo. Se hai finito di mangiare un’altra bottiglia andrebbe sprecata. Io non mi vergogno a dire di no, specie se nel giro di un’oretta devo essere al volante. Alla faccia del sommelier. Però che ce lo debba dire un britannico che è abituato ad andare al bancone a farsi servire la pinta di Guinness… Io vengo dalla cultura del vino, lui da quella del luppolo… Quindi si faccia spillare la sua birra ben calda che a decidere se è il caso di stappare la prossima bottiglia di ci pensiamo noi italiani.

Inserito da maurizio - dimaggio@radiomontecarlo.net il 03/06/2008 13:33:42

Ciao Paolo, due battute al volo. Sono sempre stato assolutamente contrario ai menu senza prezzo per le donne: al di là di non fare disparità di trattamento, spessissimo sono le donne che pagano per cui mi sembra anacronistico fare questa "cortesia". Da voci di corridoio o leggende metropolitane, sembra sia la Michelin che imponga il menu senza prezzi per le donne, pena la perdita o non l'accoglimento della stella. Per il vino servito a raffica dal sommelier-cameriere: a me da fastidio la bottiglia sul tavolo di servizio e non sul tavolo di chi ha ordinato e pagherà la bottiglia, a meno che non sia vino richiesto a bicchiere o si tratti di una serata a tema dove ci sia un menu preordinato con vini in abbinamento. L'ospite è sempre più curioso e vuole avere la bottiglia a portata di mano, e spesso vuole servirsi da solo; per chi vuol mantenere il servizio classico e che sia il sommelier a servire va benissimo, ma è anche qui anacronistico tenere distante la bottiglia. E a dire il vero spesso sorge il dubbio che sia un "ordine di scuderia" il fatto di avere il bicchiere sempre pieno di vino e non dimentichiamo l'acqua minerale in famigerate bottiglie da 0,75 che finiscono subito... Penso che un pò di distacco, che non vuol dire abbandonare il tavolo, faccia piacere a chi è seduto. Un caro saluto Sergio Circella La Brinca di Ne

Inserito da Sergio Circella, La Brinca - labrinca@labrinca.it il 03/06/2008 13:45:23

Ma la Michelin quanto ancora dovrà far parlare di sè per i ritardi storici che la caratterizzano ?

Inserito da paolo massobrio - massolon@tin.it il 03/06/2008 13:53:25

Non c'è nessuna scortesia, il menù senza prezzo per le donne è sacrosanto.

Inserito da Tommaso Farina - tommasoTOGLIMI@tommasofarina.com il 03/06/2008 14:42:44

non sopporto che sia il cameriere o il sommelier a "occuparsi che il mio bicchiere sia sempre pieno". Prima di tutto il continuo mescere fa sì che il vino si scaldi nel bicchiere e, se si tratta di un bianco o di bollicine, può significare un autentico disastro. In secondo luogo, nel caso di tavolate numerose i commensali serviti per ultimi rimangono invitabilmente penalizzati e sono costretti appunto ad ordinare subito un'altra bottiglia, anche quando non ce se sarebbe bisogno... Infine, non tutti bevono allo stesso modo, nello stesso momento e nelle stesse quantità. Vi fareste imboccare dal cameriere?

Inserito da barbara galli - barbara.galli@mondadori.it il 03/06/2008 14:59:57

Mi da fastidio, soprattutto quando stai chiaccherando e ti interrompono dicendo .... POSSO. Lasciare la bottiglia sul tavolo e non disturbare più è il vero segno di cortesia e gentilezza. Aleandro

Inserito da Aleandro - alecerruti@libero.it il 03/06/2008 15:15:11

In relazione all'argomento "ferma quel bicchiere " sono dell'opinione che il buon senso debba sempre guidare le cose. Qualsiasi argomento offre spunti e motivazioni contrastanti, tanto che risulta possibile dire tutto ed il contrario di tutto... Anche quando la discussione è frutto di dissertazioni fra grandi personaggi. Rammento,a proposito, la massima latina : "In media stat virtus ".

Inserito da roberto busanelli - robybusanelli@fastwebnet.it il 03/06/2008 15:30:09

Mah, a me pare una questione tutto sommato oziosa. E' ormai consuetudine che in un locale con un determionato livello di servizio sia il sommelier o l'addetto qualificato a servire il vino. Ammetto che non sempre il gesto è garbato, anche perchè può interrompere una conversazione riservata o semplicemente piacevole, ma trovo che non ci sia materia per contendere nè per dedicarvi una mezza pagina del Corriere della Sera. Non sarebbe possibile, al massimo, considerare "opzional"il servizio personalizzato da parte del sommelier? In ogni caso, se svolto con garbo e senza insistenza, trovo che sia tutto sommato parte di una educaiozne non di una formalità che possiamo ancora ritenere apprezzabile.

Inserito da PATRIZIA - SIGNORINI il 03/06/2008 15:43:17

Si poi c'è un altro aspetto che mi dà fastidio in modo doppio: quando dopo averti servito il vino, magari manca un boccone del secondo e il sommelier ti dice "ne porto un'altra?" Tu per non fare la figura del barbone dici di si, e magari era una bottiglia di Gaja, che poi va sprecata perchè ne rimangono due terzi. Non vi è mai successo ? @Tommaso: perchè sei a favore del menu senza prezzi per le donne ?

Inserito da paolo massobrio - massolon@tin.it il 03/06/2008 15:43:27

In merito al discorso del menù senza prezzi per le signore penso che sia corretto, è una forma di galanteria, sul vino beh io lo dico da un pò che a volte certi somellier sono un pò troppo invasivi e pedanti, a me è capitato in diversi locali anche blasonati che la bottiglia fosse così lontana che quando mi alzamo per prenderla mi piombavano addosso in due per dirmi " ma lasci faccio io " ed io rispondo " no no tranquilli preferisco fare io ".. : ) Ciao A tutti ..

Inserito da Christian - chefchristian@hotel-cinzia.com il 03/06/2008 15:51:15

Perché è un'attenzione a quella galanteria che sarebbe il caso che non si perdesse, secondo me.

Inserito da Tommaso Farina - tommaso@TOGLIMItommasofarina.com il 03/06/2008 16:27:46

Per me è una forzatura di cortesia dirvante da antichi retaggi di corti reali o comunque ambienti nobiliari, quando servire era un dovere. Penso che anche in questo ci debba essere una modernizzazione al passo coi tempi e la cortesia debba essere sviluppata tra i commensali in particolare da chi invita o chi ospita. Sarebbe interessante sentire Barbara Ronchi della Rocca che avrà, come sempre, senz'altro una sua precisa opinione.

Inserito da umberto - umberto.dallaglio@fastwebnet.it il 03/06/2008 16:44:11

C. HITCHENS è un grandissimo saggista più che uno scrittore ( ahi, ahi GRASSO sputasentenze!) profondamente ateo. Nega quindi l'esistenza di dio, cioè del di..vino. E' normale che non ami farselo versare. Ci sono già i preti a versarci... il divino a mani basse ! Quanto al menù senza prezzo x le donne, non si capisce bene se ciò dipenda dal fatto che i ristoratori preferiscano, in ordine crescente, accettare : a) carte di credito, b) assegni, c) contanti, d) pagamenti in natura. Le donne poi avanzano sempre qualcosa nel piatto. Per loro le porzioni(ed i prezzi) andrebbero comunque ridotti.

Inserito da robert mccurion - robert.mccurion@yahoo.com il 03/06/2008 16:46:25

Salviamo il gentil sesso! Che si tratti di donna in carriera o di ragazzotta, diamo a loro la giusta attenzione e quindi via il prezzo dai loro menù.Specie in ambienti di livello.Quanto al sommelier, e qui mi sento parte in causa, ritengo sia a dir poco fastidioso avere i mosconi che ronzano attorno al bicchiere. Tanto più che ogni appassionato buon gustaio ha i suoi riti nel versare il vino, nel giusto quantitativo, nel vezzo di bearsi davanti ad una bella etichetta tutta da studiare.Inoltre ritengo ci sia anche un problema di eleganza e di educazione nel servizio che a volte rende piùo men o fastidiosa la presenza del "cameriere".

Inserito da Gionata - ideagiove@yahoo.it il 03/06/2008 17:52:08

attenzione! quanti sono i ristoranti con il sommelier? non con il cameriere che si occupa anche del servizio del vino, intendo. E quanti quelli con i sommelier, cioè più sommelier? Pochissimi. Ora nei grandi ristoranti, dove i sommelier, quindi professionisti, sono più, ha ragione Antonio Santini, non c'è nessun problema a che servano loro il vino. I tempi son giusti, le temperature di servizio rispettate, non c'è invadenza con origliate costanti al tavolo. Insomma, così è un vero piacere. Certo, il problema è che questa situazione si verifica di rado, e allora, in molti casi meglio avere la bottiglia sule tavolo e potersela gestire. Quanto alla cavalleria cui richiama Tommaso, ha ragione. Pari opportunità, quote rosa e balle varie, ma alzi la mano la donna che non è contenta se l'uomo con cui è a pranzo o cena, anche se solo collega o amico, è cavaliere? Gatta

Inserito da gatta - marcogatti23@libero.it il 03/06/2008 18:32:46

Del resto, tempo fa l'ha detto anche Paolo: "Tra il saccente e il versavini senz'arte né parte, c'è una terza via: il sommelier".

Inserito da Tommaso Farina - tommasoTOGLIMI@tommasofarina.com il 03/06/2008 19:16:38

Il sommelier professionista è un'atra cosa in verità. Difficilmente è invadente o versa il vino in continuazione come capita di vedere in certi ristoranti di hotel. E' uno che con la sua presenza discreta dà consigli se richiesti. Ed io sono felice ogni volta che ne incontro uno e mi paragono con le sue scelte. A Roma recentemente m'è capitato al ristorante Il Presidente.

Inserito da paolo massobrio - massolon@tin.it il 03/06/2008 19:38:56

Ho trovato due modi molto semplici per "domare" gli addetti che versano troppo volentieri. Prima soluzione: Amo molto servirmi da solo il vino. Può mettermi vicino la bottiglia? Seconda soluzione: Può "amministrarmi" il vino in modo che basti una sola bottiglia? Se c'è molto personale, per evitare rimbrotti al sommelier, la cosa va detta sia al sommelier che al direttore di sala. Sono due soluzioni, soprattutto la prima che non hanno mai fallito, sacranun! Sacranun.

Inserito da sacranun - sacranun il 03/06/2008 21:09:40

All'età della pietra il maschio si affermava con la clava... Oggi gli è rimasto solo il privilegio del menu con i prezzi... Lasciamogli almeno quello! Lei apprezzerà? Certamente se non è troppo moglie/casalinga incapace di sognare una sera...

Inserito da bela - cita il 03/06/2008 22:11:17

Sintetizzando direi che come per tutti i rapporti interpersonali è una questione di modo di porsi, di sensibilità. L'invadenza più o meno accentuata che sia è SEMPRE antipatica. Nel caso si dovesse optare per il NON servizio da parte del personale, vedrei bene l'inserimento del " drop stop " per togliere dall'imbarazzo della " goccia " il commensale, incuriosire e dimostrare comunque attenzione. Ritornando al servizio da parte del Sommelier direi comunque e sempre con garbo e molta sensibilità.

Inserito da ALESSANDRO CARNEVALE - info@giorgiocarnevale.it il 04/06/2008 08:23:18

queste le mie riflessioni sul tema proposto: http://www.sommelier.it/archivio.asp?ID_Categoria=8&ID_Articolo=1192 www.vinoalvino.org

Inserito da Franco Ziliani - francoziliani@yahoo.it il 04/06/2008 13:01:04

A costo di sembrare proprio una vecchia zia, dirò che...non ci sono più i camerieri bravi! perchè se chi serve è un vero professionista, i due problemi che avete evidenziato non esistono! infatti, è vero che non è sempre detto che la signora sia l'invitata, ma un cameriere valido capisce benissimo da alcuni "segnali" (è chi entra per primo nel locale, raggiunge il tavolo per secondo, propone qualche piatto speciale, ordina il vino, oppure "concede" all'ospite di farlo lui..)chi dei due pagherà il conto. E si comporterà di conseguenza, cioè non solo dando a lei quello con i prezzi, ma dando a lui quello da ospite! quando al versare il vino in continuazione, anche qui dobbiamo distinguere, come dice Paolo, le diverse professionalità: nessun Sommellier "rabbocca" continuamente il vino nel bicchiere. Però mi pare che ci sia un falso problema: quello di chi non vuole bere. Basta infatti lasciarsi versare il vino la prima volta e poi...non berne più. Vedrete che nessun "rabboccatore folle" vi infastidirà!

Inserito da barbara ronchi della rocca - barbara.rdr@virgilio.it il 04/06/2008 18:12:28

@ Grazie Barbara, come sempre maestra di eleganza. @ E a proposito di elegenza, c'è da dire che anche il blog ha un bon ton e Franco Ziliani faceva meglio a dare il suo aureo parere su questo blog, se voleva discutere, anzichè spostare l'attenzione da un'altra parte.

Inserito da paolo massobrio - massolon@tin.it il 04/06/2008 18:22:54

Cari amici ho l'impressione che con il problema e con la scusa dei costi si stia scivolando sempre più in una atmosfera confusa, una situazione che in ogni caso non aiuta più chi fa il mio lavoro, tutti sono diventati maestri di ristorazione, cosa si deve o non si deve fare, quanto bisogna pagare, quanto bisogna bere,e portati il vino da casa, come devono essere i menu, dove bisogna mettere la bottiglia, quanto bisogna comunicare con il cliente, non ci deve essere il coperto, se il cuoco è italiano o straniero, adrià sì o nò, tradizione si o nò, dove bisogna comprare, il km. zero, non abbiamo bon ton, eleganza, e gia che ci siamo magari chiamiamo la finanza a chi non fa lo scontrino, non vi pare di esagerare, ma possibile che la mia categoria deve subire tutti queste critiche, ci sarà pur qualcuno bravo, sapete come si dice a Milano... ma và a ciapar i ratt... fatelo voi se siete così bravi il ristoratore, con affetto a tutti , MATTEO

Inserito da matteo - buonacondotta@virgilio.it il 04/06/2008 21:56:36

PS sono ancora io, faccio questo lavoro da solo vent'anni, e credo di dover ancora imparare, tra due settimane sono a Praga ad illustrare come si fa una buona pasta al pomodoro, ma vi prego non esagerate....Matteo

Inserito da matteo - buonacondotta@virgilio.it il 04/06/2008 22:10:36

Madame Della Rocca ha fine e squisito dire, ma davvero lei è tanto forte da resistere alla tentazione di centellinare il suo Champagne preferito, per berlo poi, dopo, bello caldo per non riprendere garbatamente il versatore folle? E volendo proprio non rassegnarsi a non passare per "utonti" anziche utenti (bravo Gramellini!), può suggerirci una formula del miglior bon ton per dire al versatore (magari a percentuale sui tappi) di mantenerci sempre la temperatura giusta nel bicchiere? Quanto a Matteo - buona condotta, lo capisco benissimo, infatti ritengo eroico scegliere di fare il ristoratore con tutta la massa di pretenziosi saccenti che si siedono ai tavoli. Ma,volendo fare un qualsiasi lavoro in proprio, occorre farlo bene ed accettare di migliorarsi sempre, subendo anche la croce che è in ogni lavoro (banale). E' però pur vero che nessuna categoria è bersagliata come i ristoratori: mica si pubblicano le Guide ed i blog sui migliori meccanici, dentisti, avvocati, commercialisti, barbieri, critici, autotrasportatori, geometri, fiorai, ecc... ecc..., sacranun! Sacranun.

Inserito da sacranun - sacranun il 05/06/2008 00:25:12

Va a ciapar i ratt!!!! Chi raccoglie l'invito ?

Inserito da paolo massobrio - massolon@tin.it il 05/06/2008 08:06:21

Riceviamo un comunicato annunciato, dalle cucine di Flipot: "Dal primo gennaio 2009, Flipot diventa un “salotto” da riservare e riservato a gruppi di amici appassionati e curiosi, che vogliono ritrovarsi per continuare, o intraprendere per la prima volta, il viaggio tra le voci di un menu legato alle materie prime e alle tradizioni della cucina delle Valli valdesi. Un menu eseguito e raccontato in prima persona da Walter. A questa nuova dimensione conviviale, si accosta quella ormai consolidata della Crota dl’ Ours, la trattoria aperta tre anni orsono da Walter e da Gisella nel centro di Torre Pellice. Alla Crota, materie prime e tradizione locali vengono riproposte con piatti semplici e curati, da gustare insieme a uno dei vini scelti in una piccola e qualificata carta. Ma il cammino di Flipot va in un’ulteriore e coerente direzione, che ha una volta di più il suo punto di riferimento nella ricerca e nella valorizzazione delle risorse del territorio. Così, il salotto sarà anche un laboratorio dove ospitare corsi di cucina rivolti a piccoli gruppi di partecipanti, che potranno soggiornare nelle camere della Locanda. Ai suoi “allievi”, Walter proporrà un approfondito itinerario di apprendimento naturalistico, storico e gastronomico nel cuore della cucina valdese. Walter e Gisella, infine, proseguiranno su vari fronti il lavoro di valorizzazione delle cucine delle “minoranze”, che occupano un posto di così grande rilievo nel patrimonio gastronomico della nostra penisola." Che dire ? Aria di crisi per un locale stellato, o nuova sfida ?

Inserito da paolo massobrio - massolon@tin.it il 05/06/2008 10:32:00

WALTER E GISELLA SON GRANDI, SE HAN PRESO QUESTA DECISIONE CREDO SIA PER TUTT'E DUE LE COSE CHE DICI, ARIA DI CRISI - IN QUESTO PERIODO NON VEDO LOCALI STELLATI CHE REGISTRANO IL TUTTO ESAURITO QUOTIDIANO...- MA ANCHE IL GUSTO DI MISURARSI CON UNA NUOVA SFIDA, PROVARE UNA VIA DI GUSTO ADEGUATA ALL'OGGI, DANDO ALLA CLIENTELA LA POSSIBILITà DI NON DOVER PIEGARSI ALLA LEGGE DEL NON GUSTO DEI FAST FOOD. CERTO CHE A PENSARE IL SUCCESSO CHE AVREBBERO, CHE SO, IN FRANCIA DUE COME LORO... GATTA

Inserito da gatta - marcogatti23@libero.it il 05/06/2008 11:03:13

Sono d'accordo con Marco: certamente c'è voglia di rinnovamento e nuove sfide, probabilmente alla caccia di nuovi stimoli... Certo che anche la crisi si farà sentire: da quel che si sente e si vede in giro, persone che ogni volta (o anche solo ogni tanto) che escono fuori a cena sborsano tranquillamente da 100€ in sù, e senza problemi, ce ne sono sempre di meno. Questo credo sia un dato di fatto, e credo anche che sia importante l'adeguamento della ristorazione stellata e di livello alla situazione economica e sociale del paese: basta con 1 piatto di risotto a 30€...

Inserito da Luca Ripellino - lucaripellino@yahoo.it il 05/06/2008 11:53:30

da sempre nella nostra Locanda chiediamo all'Ospite se gradisce avere la bottiglia di vino ordinata sul tavolo oppure se preferisce che il vino gli venga gestito dal sommelier. il 95% dei nostri Ospiti, preferisce tenere la bottiglia sul tavolo, l'impressione che abbiamo e che la bottiglia sul tavolo venga goduta di più. Per quanto riguarda invece il menù senza prezzi per le donne la questione è più complessa. Io credo che in questi particolari momenti di difficoltà economica che il Paese vive, la trasparenza sia apprezzata anche dalle donne. Poi non dimentichiamo che capita moltissime volte , sopratutto tra i più giovani che il conto si divida. Noi abbiamo risolto la cosa stampando qualche menù senza prezzo e lo gestiamo con un pò di psicologia. Io presonalmente sono per il menù con i prezzi anche per le donne. Secondo me la uguaglianza dei sessi passa necessariamente anche da queste cose. E la galanteria si può mostrare in tantissime altre maniere.

Inserito da Pinuccio Alia - alia@alia.it il 05/06/2008 14:02:10

Io sono d'accordo con tutte le cose che ha detto Pinuccio. Questo è un parlare da professionisti... e non da ciaparatt

Inserito da paolo massobrio - massolon@tin.it il 05/06/2008 14:11:31

Paolo, le bacchettate si danno e si prendono, ma prima di darle occorre informarsi. Per cui prima di scrivere "anche il blog ha un bon ton e Franco Ziliani faceva meglio a dare il suo aureo parere su questo blog, se voleva discutere, anzichè spostare l'attenzione da un'altra parte", dovevi avere la compiacenza di leggere il link che rimandava ad un articolo pubblicato sul sito Internet dell'A.I.S., che non é un blog, e non, come pensavi, sul mio blog Vino al Vino. Non volevo spostare nessuna discussione, ma dare semplicemente un contributo alla stessa. Bacchettata data fuori luogo, mi spiace per te...

Inserito da Franco Ziliani - francoziliani@yahoo.it il 05/06/2008 14:13:21

interessante il contributo di pinuccio, ma attenzione: CHE FUTURO HA IL VINO, al ristorante? con la demonizzazione crescente, legata ad automobili (oggi il primo sequestro di auto) e incidenti - di droga e superalcolici non si parla mai - c'è un problema di cui nessuno parla: al ristorante si beve sempre meno, mezzogiorno e sera, osservo i clienti nei diversi ristoranti e trattorie, e vedo che si beve pochissimo...in questi giorni peraltro molti vignaioli mi han detto che lasceranno a casa dipendenti...è un anno che lo diciamo da questo blog, ma tutti, dalle istituzioni agli enotecari, produttori compresi, fan finta di niente. Vinceranno le bibite? Gatta

Inserito da gatta - marcogatti23@libero.it il 05/06/2008 17:35:02

Caro Marco è da tempo che diciamo dei problemi del nostro settore, anche il vino al ristorante ha molti problemi, da tempo tra l'altro dico che la focalizzazione sulla attività dello chef ha portato ad un regresso di chi sta in sala, che si è trasformato in un portapiatti, lo chef è il cuore di tutta la comunicazione dei ristoranti, ed in questo richiamo anche la responsabilità dei giornalisti, ci sarà un motivo se anche bravi amici come fabio Scarpitti abbia abbandonato il lavoro nel ristorante per fare il venditore di vini, sia pure ad alto livello,ma toccando i veri problemi del vino nella ristorazione, ed io lo dico con tutte le forze: 1°, i problemi dell'alcool, come tu MArco sottolineavi, hai perfettamente ragione, i clienti bevono meno vino per i timori della legge, fantastico per un Paese tra i primi produttori al mondo, ma c'è un'altro aspetto ancora più grave, ed è il motivo per cui noi ristoratori stiamo comprando meno vino, per il fisco la cantina è un utile, per cui se io ho vino in cantina anche se non lo ho venduto debbo pagarci le tasse come se fosse venduto, vedi studi di settore,non è fantascienza, è così, quindi dai 350 vini in carta siamo scesi a 270, ma sicuramente scenderemo ancora, ulteriore messaggio al settore, per favore vendeteci i vini già pronti, è finita l'epoca in cui l'azienda ci proponeva " tienilo in cantina tra 1 anno sarà buono " no la cantina la fai tu azienda ed il vino se vuoi me lo vendi quando sarà pronto, non pago le tasse in anticipo sul tuo vino, stiamo arrivando ad una resa dei conti, la battaglia dei pescatori è un chiaro segnale..... altro messaggio in milanese .... teè capiì .... non so se lo scritto giusto, ma in fondo sono nato a Bari. matteo

Inserito da matteo - buonacondotta@virgilio.it il 05/06/2008 20:22:23

Una cosa che mi ha insegnato un cliente di cui ho fatto tesoro: non avvisare il cliente quando il vino è finito ma prima, quando sta per teminare; così il cliente decide se farlo bastare o scegliere una bottiglia senza rallentare i tempi della la cucina (per non dire avere il vino in ritardo). Benissimo la bottiglia a tavola se il ristoratore riconosce di non avere il personale adatto o sufficente per servirlo, comunque non nell'alta ristorazione dove il servizio completa il pranzo. Un'eccezione per il vino decantato, da seduti è difficile servirlo nei bicchieri. Se capita a me chiedo aiuto senza problemi nè recriminazioni. Noi abbiamo tutti i menù con i prezzi da più di 20 anni ed è stata una mia presa di posizione. Non riesco ad annoverare un menù senza prezzo tra le cortesie da usare ad una signora. Ma vi voglio far sorridere: mio marito ci vede più poco da vicino e molto spesso non si fa lasciare neppure il menù, malgrado le insistenze del maitre. Così a volte mi trovo a scegliere piatti senza avere neppure la più pallida idea di quanto andremo a spendere... alla fine chi si avvicina di più al totale del conto vince un gelato alla stracciatella del Corradini. Un saluto a tutti. Paola

Inserito da paola - paolabertinotti@ristorantepinocchio.it il 05/06/2008 23:37:02

Beh, un gelato di Corradini effettivamente è un bel premio!

Inserito da Luca Ripellino - lucaripellino@yahoo.it il 06/06/2008 08:44:26

Il cameriere dovrebbe essere un incrocio fra un falco in appostamento ed una farfalla, quando viene al tavolo. Con la sensibilità di un medium. Che ci lascino la bottiglia, please, facciamo da noi, grazie. C'è bisogno di stare a proprio agio ed in compagnia di chi scegliamo, al ristorante. E mescere il vino personalmente, nella quantità e nei tempi desiderati dai nostri sensi, è parte del piacere. ----------- menù diversificato per le donne? che bischerata! Saluti maremmani, Ale

Inserito da alessandra rossi - alerossi.maremma@gmail.com il 06/06/2008 10:18:47

della serie: ciapar ratt 2 la vendetta!

Inserito da paolo massobrio - massolon@tin.it il 06/06/2008 10:44:31

Il cameriere dovrebbe essere un incrocio fra un falco in appostamento ed una farfalla, quando viene al tavolo. Con la sensibilità di un medium. Che ci lascino la bottiglia, please, facciamo da noi, grazie. C'è bisogno di stare a proprio agio ed in compagnia di chi scegliamo, al ristorante. E mescere il vino personalmente, nella quantità e nei tempi desiderati dai nostri sensi, è parte del piacere. ----------- menù diversificato per le donne? che bischerata! Saluti maremmani, Ale

Inserito da alessandra rossi - alerossi.maremma@gmail.com il 06/06/2008 12:54:24

Io non riesco a capire come mai nei nostri locali ci siano tutti questi problemi ( che io riscontro tutti i giorni) e che poi le stesse persone frequentino ristoranti da 500 coperti e tutte queste problematiche non le riscontrino. Non è facile trovare del buon personale, si trovano in vece un sacco di persone che una voltra imparati a portare tre piatti contemporaneamente si credono camerieri. L'ultima , facendo il contratto di lavoro ad una signora addetta al lavaggio delle stoviglie , mi ha chiesto come mai non l'ho assunta con la qualifica di aiuto cuoco, in quanto nelle altre strutture dove aveva lavorato era inquadrata come aiuto cuoco e lavava i piatti. Tornando agli argomenti di questa discussione , è vero tutto ed anche il contrario. Se si è troppo presenti si è invadenti se si è poco presenti il servizio è superficiale. se nel menù ci sono i prezzi non si è galanti o se non ci sono si è imbroglioni. Io le informazioni le do tutte a meno che chi prenoti il tavolo non ci da qualche indicazione, non posso fare il terzo grado per capire le esigenze del cliente ne avere uno psicologo come responsabile di sala, evidentemente il costo del servizio aumenterebbe. Cerchiamo di mettere il cliente a proprio agio e di coccolarlo nel miglior modo, a volte ci riusciamo,in quelle occasioni in cui ci vengano forniti degli indizi. Chiudo con un simpatico esempio avvenuto l'ultimo fine settimana, sabato sera , prima serata, i tavoli all'interno prenotati, alcuni di quelli all'esterno erano liberi, arrivano due persone senza prenotazione, la signora non voleva stare fuori, riusciamo aliberare un tavolo all'interno, grazie a dei clienti che hanno preferito spostarsi fuori, una volta accomodati in sala le due persone senza prenotazione esigevano lo spengimento dell'aria climatizzata. Finale hanno deciso di cenare altrove dopo che due persone si erano gentilmente offerte di lasciargli il proprio tavolo per spostarsi ad un'altro. e' vero tutto ed anche l'opposto. massimiliano sepe

Inserito da massimiliano sepe - casacatullo@cheapnet.it il 06/06/2008 15:48:13

Io avrei fatto come quei due: se non mangio fuori è perchè patisco il freddo, ma se all'interno l'aria condizionata va a manetta è ancora peggio. Lo so Massimiliano, fin dalle prime righe di questo mio commento ti è venuto spontaneo un "va ciapar ratt" o meglio ancora un "li mortacci".

Inserito da paolo massobrio - massolon@tin.it il 06/06/2008 16:14:39

Ti sembrerà strano ma non mi viene in mente nessuna delle due risposte, poichè la nostra sala è climatizzata per dare conforto ai clienti e non per farli morire di freddo, anzi mi vien da sorridere. Quello che noi facciamo, il nostro lavoro, per me è l'arte dell'ospitalità. Quindi nel limite del possibile cerchiamo di assecondare il cliente e di metterlo a suo agio. il problema era che se i due clienti non volevano stare in una sala climatizzata a 25° bastava dirlo prima . forse ho sbagliato io sin dall'inizio , avrei dovuto dire un secco no alla loro richiesta di un tavolo all'interno e rimandarli a prenotare per tempo. Il problema dei signori per l'esterno non era il freddo, la nostra area esterna è coperta da un porticato in legno, la sera era particolarmente calda , il problema era l'umidità dell'esterno, e il secco della climatizzata all'interno. Il lunedì non abbiamo apparecchiato fuori poichè pioveva terra, quattro persone volevano per forza mangiare fuori. Quindi a parte i casi nello specifico, quello che fai sbagli sempre. massimiliano

Inserito da massim iliano sepe - massimiliano_sepe@libero.it il 06/06/2008 17:12:02

Lo sio che o scrivo troppo o niente , ma ci terrei a parlare di qualcosa di più serio e di conoscere il parere degli altri. In quewsto blog di solito parliamo dui cibo di ristorazione di vino e tutto quello che vi è collegato. Non nascondo che questa provocazione la sto portando un pò in giro, ma mi fa piacere pensare , sapere cosa pensano gili altri ed a volte dar da pensare agli altri. Mi chiedò , visto che non c'è un'alice , un spigola pescata in tutta italia , la ristorazione fondata sul pescato come sta facendo? e tutti i banchetti già prefissati da mesi come sono andati a finire? Il ristorante " Ciccillo a Mare" sullo scoglio xxx o la " Bottega del Pesce" della città yyyy come stanno facendo? Io so il mio, da perfetto "fuorilegge", ieri ho cucinato polpi pescati con il Barattolo, una Spigola presa con la fiocina da Kg 2,8 e qualche Orata e Sarago pescati all'amo con canna da pesca. Penso di essere uno dei pochissimi di avere la fortuna di essermi sempre approvvigionato in questo modo e poterne usufruire in questi giorni. Qualche illustre collega , tempo fa durante un famoso congresso, mi aveva un pò scimmiottato , un pò perchè non sono illustre un pò perchè son di quelli che vengono dal paese, decantando i Branzini d'altura che lui acquistava a Milano, spettacolari e di qualità superiore. Oggi mi chiedo cosa starà cucinando e se il suo menù e cambiato in funzione di questo sciopero o è rimasto lo stesso. Scusate la domanda un pò sempliciotta . Massimiliano Sepe

Inserito da massimiliano sepe - massimiliano_sepe@libero.it il 06/06/2008 17:16:22

Se sei brutto ti tirano le pietre... sei sei bello ti tirano le pietre. @ Massimiliano: Già che si fa con lo sciopero del pesce ? E se qualcuno pesca nei surgelati, a proposito di barattolo ? Io non mi scandalizzerei. basta dichiararlo e modificare i prezzi. Siete d'acordo ? Come direbbe Vanna Marchi...

Inserito da paolo massobrio - massolon@tin.it il 06/06/2008 17:21:45

La pesca del polpo con il barattolo è una cosa molto semplice. Basta prender edei barattoli di latta , tipo quello dei pelati da 3 kg, fare molti fori sul fondo legarrlo a modo appropriato , zavorrarlo ed in fine calarlo vicino a scogliere o posti buoni per i polpi. in genere si lasciano li fissi e si vanno a controllare la mattina e la sera. il polpo trova il barattolo e vi si rifugia dentro a mo di tana , quando si tira su il barattolo l'acqua defluisce dai fori e la pressione esrcitata , dall'acqua stessa, evita ai polpi di scappare. In merito ai surgelati sono demonizzati da tutti ed usati da tutti. io dico che ci sono prodotti e prodotti, dei gamberoni dimazzara del vallo surgelati a bordo costano come i freschi e sono anche migliori di alcuni freschi provenienti da zone non meglio identificate ( vedi quelli pescati alla foce del Garigliano). L'importante è segnalare e dare più notizie possibili al cliente.

Inserito da massimiliano sepe - massimiliano_sepe@libero.it il 06/06/2008 17:48:11

Il risultato del menù senza prezzo per le signore è che a molti uomini come il sottoscritto tocca scambiare la carta con la propria signora che prima di ordinare vuole osservare anche il listino. In molti casi, quando si hanno ospiti può essere utile ma penso dovrebbe essere sempre richiesta al momento della prenotazione. Il servizio del vino serve per ottimizzare i consumi, nei grandi banchetti è di grande utilità perchè riduce di molto gli sprechi. In alcune situazioni mi è capitato di osservare come fosse addirittura utilizzato per scopi opposti, versando ad oltranza vino anche ai commensali che bevevano con estrema moderazione con il risultato di bicchieri rimasti colmi (vino sprecato e altre bottiglie ordinate). In molti ristoranti invece ho sempre notato grande classe nel servire sempre il primo calice oltre che di tanto in tanto, lasciando sempre la libertà al cliente di poter gestire autonomamente la bottiglia ordinata. Il servizio eseguito con criterio e classe rende sempre un pasto speciale.

Inserito da Carlo Zaccaria - carlo.zaccaria@gmail.com il 07/06/2008 11:07:21

A proposito di bicchiere, dal notiziario Ansa si apprende che il presidente del Consorzio del Brunello di Montalcino si è dimesso (se lo avesse fatto quando glielo chiedemmo noi, era un'altra storia). La notizia segue a ruota quella che il Ministro per le Poltiche Agricole ha avocato a sè l'attività di controllo, togliedola al Consorzio stesso. *Il presidente del Consorzio Vino Nobile di Montepulciano si è invece autosospeso. @ Utenti blog. Nel week end c'è stato un attacco al nostro blog invaso da oltre duecento siti porno. Per questo oggi abbiamo messo un filtro, che si deve seguire ogni volta che si fa un commento. Basta mettere una x su "CASELLA DA CONVALIDARE"

Inserito da paolo massobrio - massolon@tin.it il 09/06/2008 18:36:21

si Marone Cinzano si è dimesso, e intanto domani, nel tardo pomeriggio, sono attesi a Montalcino i funzionari americani dell'Attb, (Alcohol and Tobacco tax and trade bureau) per una serie di incontri con i rappresentanti del Consorzio di Tutela del Brunello. All'esame, le possibili soluzioni per scongiurare il blocco dell'export di Brunello minacciato dagli Usa, a partire dal 23 giugno, dopo l'inchiesta della magistratura su aziende produttrici che avrebbero violato il disciplinare di produzione. Sullo sfondo la richiesta di garanzie sui nomi delle aziende coinvolte nell'inchiesta e sulle ipotesi di reato, ma anche quella di analisi dei prodotti destinati al mercato Usa con relativa rietichettatura. Non c'è pace tra i vigneti ilcinesi...Gatta

Inserito da gatta - marcogatti23@libero.it il 09/06/2008 19:57:57

Io sono quello delle domande...... Visto che i trasportatori si vedranno ridotti i dazi autostradali in base al livello d'inquinamento dei propri veicoli, proporrei lo stesso tipo di aiuti per la pesca; cioè più aiuti a chi inquina di meno, siete mai stati in un porto o su un peschereccio Italiano? che tipologie di motori spinge queste imbarcazioni? quante sono di nuova costruzione e quante sono di concezione arcaica? Quanti scarichi vengono fatti in mare aperto senza controlli o filtri? Intanto sulle tavole Italiane continua ad arrivare pesce dalla Spagna Francia ed Olanda, pescato nell'atlantico. E' lo stesso di sempre, quello che da sempre si trova al supermercato o al ristorante. Alla precedente domanda mi era stato risposto in più sedi che i menù non avevano risentito in alcun modo dello sciopero, ciò è quello che mi aspettavo, il prodotto locale il wild è solo una bufala nella stragrande maggioranza dei casi. La stragrande maggioranza delle volto sono prodotti uniformati che si trovono ovunque e sempre, basta andare in aereoporto ed ecco arrivare il pesce fresco. Buon appetito a tutti. MAssimiliano

Inserito da massimiliano sepe - massimiliano_sepe@libero.it il 11/06/2008 15:12:19

Già, purtroppo la tua è un'aurea precisazione.

Inserito da paolo massobrio - massolon@tin.it il 11/06/2008 15:51:13

il tuo intervento, vuole insistere su un tema molto forte, sul fatto che sulla qualità di cibi e vini, la differenza la fa la serietà del ristoratore? è così, perchè i clienti non son tutti fessi, ma mangiare è un atto di fiducia, e se dall'altra parte chi cucina è disonesto... gatta

Inserito da gatta - marcogatti23 il 11/06/2008 22:56:08

Sono daccordo! Da tempo nei buoni ristoranti (in particolare francesi) le carte dei cibi, vini e distillati sono complete di prezzi sia per uomini che per donne. Trovo invece elegante servire il vino senza lasciare la bottiglia sul tavolo, soprattutto se al tavolo, come spesso accade, sono seduti ospiti di riguardo degni di servizio attento. (Naturalmente basta un cenno di uno dei commensali per lasciare qualsiasi bottiglia a portata di mano...). Aggiungo un altro aspetto che trovo sia di disturbo per il cliente seduto: interrompere una conversazione per far assaggiare il vino. Chi ha ordinato una certa bottiglia giudichera' poi, se e' piaciuta oppure no! Non e' corretto avvicinarsi al cliente con un nuovo bicchiere, versare un poco di vino per l'assaggio ed attendere il via libera per versarne a tutti gli altri. Colui il quale e' addetto alla mescita del vino deve avere la competenza (soprattutto se e' un sommelier professionista e professionale) per stabilire se il vino e' corretto oppure no! A questo punto si dovrebbe far assaggiare, direttamente dalla padella, anche il riso o la pasta e chiedere poi al cliente se mai sia cotta al punto giusto e pronta per metterla nei piatti... lorenzo

Inserito da lorenzo - lorenzopietro@yahoo.it il 19/06/2008 02:14:46

Sono daccordo! Da tempo nei buoni ristoranti (in particolare francesi) le carte dei cibi, vini e distillati sono complete di prezzi sia per uomini che per donne. Trovo invece elegante servire il vino senza lasciare la bottiglia sul tavolo, soprattutto se al tavolo, come spesso accade, sono seduti ospiti di riguardo degni di servizio attento. (Naturalmente basta un cenno di uno dei commensali per lasciare qualsiasi bottiglia a portata di mano...). Aggiungo un altro aspetto che trovo sia di disturbo per il cliente seduto: interrompere una conversazione per far assaggiare il vino. Chi ha ordinato una certa bottiglia giudichera' poi, se e' piaciuta oppure no! Non e' corretto avvicinarsi al cliente con un nuovo bicchiere, versare un poco di vino per l'assaggio ed attendere il via libera per versarne a tutti gli altri. Colui il quale e' addetto alla mescita del vino deve avere la competenza (soprattutto se e' un sommelier professionista e professionale) per stabilire se il vino e' corretto oppure no! A questo punto si dovrebbe far assaggiare, direttamente dalla padella, anche il riso o la pasta e chiedere poi al cliente se mai sia cotta al punto giusto e pronta per metterla nei piatti... lorenzo

Inserito da lorenzo - lorenzopietro@yahoo.it il 19/06/2008 02:31:42

Ma si rende conto di cosa stai dicendo? Lei è un ambulante vero???E’ capace che un domani gli già strapotenti Carrefeur o Auchan saranno padroni di interi mercati, “affitteranno” i posti ai loro prezzi con conseguenze da strozzinaggio, senza calcolare che la gente, come me e la mia famiglia, che lavora sui mercati da 70 anni ci ritroveremo senza licenza per poter lavorare con furgoni, attrezzature varie, merce e magazzini pieni. SIamo una famiglia che Mangia e Vive grazie al mercato e lei mi viene a dire che abbiamo bisogno di un manager che contratta i prezzi? Noi abbiamo bisogno di essere autonomi, autonomia che questa direttiva ci vieta esplicitamente.Sono un mercataro, un mercataro con una laurea in lettere della storia antica, posso vantare una certa cultura anche se essa non sfiora minimamente la politica, ma non serve una cultura per capire quando vogliono far fuori una categoria per agevolare le stesse aziende che ci stanno mettendo in ginocchio, ovvero la grande distribozione.A me non frega nulla che queste grandi aziende abbiano o meno accesso alle licenze, ciò che mi preme maggiormente è riconoscere in noi, in ME, proprietario di una licenza da 22 anni, i riconoscimenti che merito e la possibilità, visto che con essa lavoro, vivo, mangio e do da mangiare a mio figlio, di poterla reclamare alla sua scadenza con il giusto diritto di prelazione che dovrebbe spettarmi.Nella mia regone il Mercato è un’ancora di salvezza per tutte quelle famiglie che, avendo reddito minimo, non possono nemmeno pensare di entrarci in un ipermercato.Questa legge, una delle tante, troppe scritte, da gente che i problemi non sa affrontarli, perché non hanno conoscenze e capacità tecniche, basti pensare che se avessero conoscenze per poter risolvere un problema non legifererebbero, visto e considerato che la legge è un “Exploit” che aggira il problema…. Questa legge,,se attuata alla lettera, lascierà a casa più di 500 mila famiglie in tutta italia, senza lavoro…Dalla Costituzione ItalianaArticolo 1L’Italia è una Repubblica democratica, fondata sul lavoro.Come può, in un paese basato sul lavoro come l’Italia, non essere anticostituzionale una legge che farebbe perdere il lavoro a così tanta gente?Meditiamo sui fini, non sui mezzi.Aggiunge Righetto,è tempo che gli ambulanti seri finiscano di piangersi adosso, siamo una categoria con un potere contrattuale di alto livello mal utilizzato perchè mal rappresentati. Con le attuali leggi 114 la grande distribuzione non può e non potrà mai entrare nei mercati !! leggete bene le leggi !! chiedetevi perchè una azienda ambulante non può trasformarsi in SRL ? non è vero che una società di capitali può fare quello che vuole non può acquistare più di due posteggi !!Un ambulante che si trasforma in SRL lo fa perchè desidera salvare il suo capitale, la casa che si è fatto in una vita di lavoro perche in caso di fallimento o di crisi molto lunghe o di controlli fiscali completi il rischio è solo in capitale sociale e no i beni dell’amministratore!L’anmministratore paga con i beni personali solo in caso di truffa fraudolenta se è un nulla tenente non paga come fanno le grandi sovcietà.E proprio vero chi ambulanti continuano a non svegliarsi !!! alla prossima car insurance quotes cheap car insurance

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